Lekkere dingen bereiden en mensen blij maken
WAMEL - 'Mijn vader vertelde me dat, toen ik vier of vijf jaar was, ik een blaadje munt tussen mijn vingers had en zei "Pap, voel eens hoe zacht en hoe lekker het ruikt". Ik denk dat toen al mijn passie voor eten en koken begonnen is.' Bas Helsen (20) begon in de spoelkeuken van 't Veerhuis in Wamel, waar hij in de schoolvakanties werkte. 'Ik mocht al gauw koken, mooie kleine gerechtjes maken, ik had het er zo naar mijn zin. Ik hoor in de keuken. Lekkere dingen bereiden en mensen daar blij mee maken.'
Door Constance Moolhuijzen
Na de havo aan het Pax Christi College, begon hij aan de opleiding Zelfstandig Werkend Kok, aan het Koning Willem I College in Den Bosch. 'Omdat ik de havo had gedaan, kon ik de twee basisjaren in één jaar doen en mocht al gauw aan mijn stage beginnen. Dat werd natuurlijk 't Veerhuis.'
Goed is niet goed genoeg
Zijn tweede stageadres was 'Vesters' in Nijmegen. 'In dat restaurant wordt hoog ambachtelijk gekookt. Daar leerde ik: 'goed is niet goed genoeg, het kan altijd beter'. Van Jeroen Vesters leerde ik ook dat zijn gasten komen omdat hij weet wat goed is voor hen, het zit daar altijd vol. Jeroen Vesters werkte twee jaar bij Toine Hermse en begon daarna pas zijn eigen restaurant. Ik was bij Vesters erg op mijn plek en wat heb ik veel van Jeroen geleerd', zegt Bas glunderend. Bas ging daarna naar een derde stageadres. 'Het was mijn eindexamenjaar en achteraf was dat derde adres niet zo'n goede keus. Ik leerde daar niet zoveel en er was weinig vrijheid om mijn ideeën en inbreng 'op de kaart' te zetten. Ze hadden daar een totaal andere insteek over koken, maar nu weet ik dat je ook leert van verkeerde keuzes'. Vanwege de goede resultaten in zijn opleiding mocht Bas halverwege zijn derde stagejaar terug naar 'zijn' Veerhuis. Bij chef-leermeester Rich Nuanen leerde hij nog veel bij, zonder de frustraties van het vorige adres. Onlangs deed Bas zijn 'Proeve van Bekwaamheid' op het opleidingsinstituut, onder het toeziend oog van de examencommissie. Voor het menu gelden op de opleiding de regels van de 'Dutch Cuisine', de 80/20 regel van het nieuwe duurzame koken, 80 procent (liefst) streekproducten voor groenten en fruit en 20 procent dierlijke eiwitten. Een menu met minder en diervriendelijk geproduceerd vlees, vis en gevogelte. 'Restjes bestaan niet. Als je maar een halve grapefruit gebruikt, moet je de rest in je andere gerechten verwerken', aldus Bas. 'Het menu bestaat uit een amuse, een voorgerecht, een tussengerecht, een hoofdgerecht en een nagerecht. De gerechten worden vanuit de keuken uitgeserveerd door een hulp, je weet niet voor wie je kookt. Misschien maar goed ook', zegt hij. 'Toen ik daarna in het restaurant kwam bleek ik, als enige van mijn klas, voor mijn favoriete chef Albert Kooy te hebben gekookt. Wat fantastisch. Hij was zeer tevreden en ik kreeg hoge cijfers. Ook het cijfer voor het tussengerecht zou een dikke negen zijn geweest, als ik de sardines beter van hun schubben had ontdaan. Ik kreeg zijn mailadres, hij wil voor mij bemiddelen bij Amber, een restaurant van de Nederlandse chef Richard Ekkebus in Hong Kong en bij een nieuw restaurant op Sint Maarten.' Zijn docent op het Koning Willem I College beschrijf Bas als enorm gemotiveerd en bescheiden, 'een harde werker, die zijn eigen pad heeft uitgezet'. Bas werkt nu voor een aantal maanden op Mallorca, bij restaurant Gusto, waar hij leert hoe het is om meer dan 300 maaltijden per dag klaar te maken. Als weg van thuis zonder heimwee lukt, gaat Bas mogelijk naar Hong Kong of Sint Maarten. Zo niet, dan blijft 'ie lekker in de buurt. Bas Helsen, onthoud die naam, van hem gaan we nog veel horen.